Le Proteine fanno parte delle Biomolecole. Rivestono moltissimi ruoli all’interno del nostro organismo:
– Trasportano ossigeno (EMOGLOBINA)
– Funzione contrattile (ACTINA-MIOSINA)
– Ruolo strutturale
– Funzione di riserva di ossigeno nel tessuto muscolare scheletrico (MIOGLOBINA)
– Catalizzatori biologici (ENZIMI)
– Funzione energetica (4Kcal/g)
– Ecc…
La parola stessa significa DI PRIMARIA IMPORTANZA.
AMINOACIDI
Le Proteine sono polimeri di Aminoacidi. Questa molecola possiede un carbonio che lega con un gruppo carbossilico, un gruppo amminico, un idrogeno e un gruppo R chiamato variabile (gli aminoacidi presenti nel nostro organismo sono 20 e si differenziano in base a quale componente presentano al posto del gruppo R variabile). Gli Aminoacidi legano tra loro mediante il legame PEPTIDICO. E’ un legame covalente per condensazione (si ha l’eliminazione di una molecola d’acqua) che avviene tra il gruppo amminico e il gruppo carbossilico dell’aminoacido adiacente. E’ un legame singolo ma ha valenza di doppio legame (non permette rotazioni lungo il suo piano). Alcuni Aminoacidi non riusciamo a sintetizzarli e siamo costretti ad assumerli con l’alimentazione (sono definiti ESSENZIALI).
ORDINI DI STRUTTURA
Le Proteine sono caratterizzate da 4 ordini di struttura:
– Struttura PRIMARIA: l’esatta sequenza degli aminoacidi (è caratterizzata dal legame peptidico).
– Struttura SECONDARIA: ripiegamento conformazionale della struttura primaria (stabilizzata da LEGAMI IDROGENO fra gruppi amminici e carbossilici non contigui). Le due più famose sono la alpha ELICA e la beta FOGLIETTO.
– Struttura TERZIARIA: è un ulteriore ripiegamento della struttura secondaria e giustifica il perchè Aminoacidi distanti nella sequenza aminoacidica (struttura primaria) si ritrovino a essere posizionati in prossimità l’uno dell’altro. l’esempio più famoso è il PONTE DISOLFURO fra due residui di Cisteina.
– Struttura QUATERNARIA: l’unione di più catene polipeptidiche.
FABBISOGNO PROTEICO
– Persone sedentarie: 0,8g/kg
– Donne in gravidanza: 1,1g/kg
– Donne durante l’allattamento: 1,3g/kg
– Sportivi agonisti: 1,5-2g/kg
Per quanto riguarda le persone anziane ci sono diverse correnti di pensiero in quanto alcuni ritengono che vada bene la quota del sedentario, altri ritengono sia necessario aumentare questo quantitativo per combattere la Sarcopenia (perdita di massa muscolare).
PROTEINE E DIETA IPOCALORICA
Le Proteine aiutano a sostenere un regime ipocalorico perchè hanno il più alto potere saziante dovuto a tempi di digestione più lunghi se paragonato a quello dei Carboidrati e dei Lipidi. Inoltre, le Proteine sono il macronutriente dal più alto potere TERMOGENICO.
VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
Il valore biologico di una Proteina dipende dal quantitativo degli Aminoacidi e
Essenziali presenti nella fonte alimentare.
ALTO VALORE BIOLOGICO: sono presenti tutti gli Aminoacidi Essenziali (carne, uova,latticini)
MEDIO VALORE BIOLOGICO: ci sono tutti gli Aminoacidi Essenziali, ma qualcuno in quantità ridotte
BASSO VALORE BIOLOGICO: mancano uno o più Aminoacidi Essenziali (cereali).
Valerio Canali
Personal Trainer ASI Fitness Academy
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